خاویار از کلمه فارسی خاویار گرفته شده است که به معنی تخم مرغ است. خاویار سنتی، قلیه ماهی اوزون برون وحشی است که در دریای خزر و دریای سیاه پرورش یافته و در طول تاریخ به آن «طلای سیاه» می‌گویند. از ماهی اوزون برون بلوگا، اوسترا و سوروگا برداشت می شود. بسیاری از کشورها شامل قلیه سایر گونه های ماهی اوزون برون و همچنین ماهی های دیگر مانند سالمون، قزل آلا، سر فولادی، کپور و ماهی سفید تحت برچسب خاویار هستند. با این حال، طبق احکام سازمان غذا و داروی ایالات متحده، خاویار واقعی فقط از ماهی اوزون برون می آید.

مراحل پرورش ماهی اوزون برون

در مرحله بعدی پردازش، ماهی ها در مخازن آب تمیز پاکسازی می شوند. این مرحله برای از بین بردن طعم های بد مهم است. همچنین مهم است که ماهی ها در این یا هیچ مرحله ای از رشد خود استرس نداشته باشند. اگر ماهی تحت استرس باشد، تخم‌های خود را دوباره جذب می‌کنند و برای تولید مجدد آنها باید یک یا دو سال دیگر به اتاق‌های رشد بروند.
در این مرحله است که روش های فرآوری برای خاویار تازه تجاری و پرورشی همپوشانی دارند. ماهی ها به سرعت مبهوت می شوند و دو تخمدان با فرآیندی به نام “برهنه کردن” که خاویار را از طریق یک برش کوچک در دیواره ماهی استخراج می کند، خارج می شوند. روش دیگر، خاویار را می توان با انجام عمل سزارین استخراج کرد، سپس می توان آن را بخیه زد و به ماده اجازه می دهد به تولید قلیه ادامه دهد. سومین فرآیند حذف قلیه، ماساژ دادن تخم مرغ از ماهی است.
سپس تخم‌های بسیار شکننده سرد می‌شوند و با مالش تخم‌مرغ‌ها روی صفحه مشبک، به آرامی با دست از غشا جدا می‌شوند. سپس بافت برای کمپوست برداشته می شود. سپس تخم‌ها را به طور مکرر با آب سرد شستشو می‌دهند تا ناخالصی‌ها، تخم‌مرغ‌های شکسته و باقی‌مانده‌های غشایی شسته شوند. حذف اضافی تخم مرغ های خرد شده و ناخالصی ها با حذف دستی و با استفاده از موچین به دست می آید. سپس تخم‌مرغ‌های خالص را در یک آبکش مشبک ریخته می‌شود تا آب آن خارج شود.

سپس خاویار ماهی اوزون برون را با دقت وزن کرده و نمک می زنند. نمک بسیار ریز در این فرآیند استفاده می شود و افزودن آن برای طعم مطلوب و ماندگاری خاویار بسیار مهم است. خاویار کم نمک “مالوسول” نامیده می شود و محتوای نمک آن کمتر از 5٪ است. بیشتر خاویارهای باکیفیت کمتر از 3 درصد نمک دارند. خاویار با محتوای نمک تا 8 درصد را خاویار شور یا خاویار نیمه نگهدارنده می نامند و طعم آن کمتر تازه است. اگر نمک بیش از 10 درصد اضافه شود، محصول “پایوسنایا” نامیده می شود و یک کیک ژله ای تشکیل می دهد که می تواند به مدت سه ماه نگهداری شود.
سپس خاویار را سرد می کنند تا به مدت شش دقیقه تا چند ساعت نمک را جذب کند و پس از آن دوباره با استفاده از یک آبکش برای خارج کردن آب آن را تخلیه می کنند. پس از آبکشی، آن را با لکه زدن با حوله بیشتر خشک می کنند.
حالا خاویار برای بسته بندی آماده است. قلع های لاکی معمولاً مورد استفاده قرار می گیرند و با دست پر می شوند و به آرامی فشار داده می شوند تا هوا خارج شود. هوا در طول نگهداری باعث اکسیداسیون و فساد می شود. سپس قوطی ها محکم بسته می شوند.
کشت و برداشت تجاری خاویار به دلیل صید بی رویه در طبیعت رایج شده است. در سراسر جهان، خرید ماهی اوزون برون برای تولید خاویار با استفاده از آبزی پروری پرورش داده می شوند. ماهی های جوان نیاز به تغذیه مداوم دارند و در طول روز و شب به طور مداوم با گلوله های پروتئین بالا تغذیه می شوند. با رشد ماهی، دفعات تغذیه کاهش می یابد. باکتری ها به مخازن رشد اضافه می شوند تا متابولیت های سمی را حذف کنند و تانک ها به طور منظم برای اطمینان از رشد بهینه ماهی کنترل می شوند. پس از چند ماه، ماهی ها به مخازن بزرگتر منتقل می شوند و خاویار از آن ها برداشت می شود.